Arancini siciliani al ragù e al burro

In occasione del compleanno di nostra madre, io e mia sorella abbiamo provato a realizzare i nostri primi arancini...e il risultato non ha deluso nessuno! Che fatica però...basta sbagliare qualcosa per rovinare tutto...ci vuole un pò di pazienza e delicatezza, ma basta stare un pò attenti e si otterranno degli arancini favolosi, croccanti al punto giusto e gustosissimi!
Abbiamo deciso di iniziare con la ricetta tradizionale, al ragù e al burro (in realtà il ripieno è fatto con mozzarella e prosciutto, ma si chiamano arancini al burro...non so perchè sinceramente!), ma il bello degli arancini è che si possono condire in mille modi, occorre solo un pò di fantasia! A palermo, ad esempio, in occasione della festa di Santa Lucia, si preparano tanti arancini diversi, dolci e salati: ai funghi, ai quattro formaggi, alla ricotta, al cioccolato, alla nutella, ecc...
Abbiamo provato anche a farli con gli spaghetti a posto del riso, erano buoni ma quest'ultima ricetta dobbiamo ancora perfezionarla.
Per gli arancini non c'è una ricetta universale, grosso modo è sempre la stessa ma esistono tantissime varianti e ognuno ha i suoi segreti; noi li abbiamo fatti così:


Ingredienti per circa 12 arancini:
500gr di riso per arancini (oppure quello a chicco tondo per timballi o sformati)
1 litro d'acqua
2 uova intere
3 tuorli
50gr di burro
1bustina di zafferano
pangrattato q.b.
farina q.b.
sale q.b.
mozzarella fresca o preparato alimentare
prosciutto cotto
ragù con piselli
formaggio grattuggiato (pecorino o grana)
olio per friggere (almeno 3 litri)

Procedimento:
Iniziamo facendo cuocere il riso nell'acqua salata: dovrà raffreddarsi completamente perciò sarà meglio prepararlo con almeno un ora di anticipo. E' importante che l'acqua sia poca (2 litri per ogni chilo di riso) perchè dovrà asciugarsi completamente, in questo modo il riso non perderà l'amido e resterà asciutto e appiccicoso. Sciogliamo lo zafferano nei 3 tuorli e uniamoli al riso ormai cotto, insieme al burro e al formaggio grattuggiato; mescoliamo bene il tutto e poi stendiamo il riso su di un vassoio (preferibilmente di ceramica) oppure direttamente sul marmo (precedentemente pulito e disinfettato!) e livelliamolo con un cucchiaio, in modo da ottenere un'altezza di circa uno o due centimetri. Lasciamolo a raffreddare.

Nel frattempo prepariamo il ragù. Ognuno ha la sua ricetta personale perciò non fornirò dettagli in merito, la cosa importante è che ci siano anche i piselli...che arancini sarebbero senza piselli? ^_^
Intanto tagliamo la mozzarella e il prosciutto a dadini. Prepariamo quello che ci servirà per la panatura: un piatto con 2 uova sbattute, uno con il pangrattato e uno con la farina.

Quando il riso sarà ormai freddo, possiamo iniziare a preparare gli arancini: mettiamo una manciata di riso sulla mano, formiamo un incavo al centro e inseriamo un cucchiaio di ragù, poi copriamo con un'altra manciata di riso e formiamo una palla compatta. Ripetiamo l'operazione per gli arancini con la mozzarella e il prosciutto, ma stavolta modelliamoli a forma di pera: in questo modo si distingueranno da quelli al ragù una volta cotti. Passiamo gli arancini prima nella farina, poi nell'uovo e poi nel pangrattato; io a questo punto li ripasso un'altra volta nell'uovo e poi nel pangrattato, non tutti lo fanno ma secondo me in questo modo la panatura risulta più croccante e compatta.

Passiamo all'ultima fase, la frittura: mettiamo l'olio in un pentolino abbastanza alto e facciamolo riscaldare. Attenzione, l'olio dev'essere caldissimo e deve coprire completamente gli arancini altrimenti sarà un disastro! Immergiamo gli arancini nell'olio con l'aiuto di un mestolo forato (se li lasciamo cadere potrebbe schizzare l'olio bollente, per cui fate attenzione), friggiamone due o tre alla volta, in modo che non stiano troppo vicini e non appena saranno dorati togliamoli dall'olio e adagiamoli su di un piatto con carta assorbente.
Serviteli caldi, ma non troppo! A favorire! Mangiamunilli!